| 美食家杨梓 | |
| 发表时间：2020-06-06 15:28:06 阅读次数：381 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
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杨梓（？-1327），海盐澉浦人，元至元三十年（1293），以诏谕爪哇等处宣慰史，随军出征爪哇建功。历官浙东道宣慰副使佥都元帅府事，后以嘉议大夫杭州路总管致仕。 晚年的杨梓以始创海盐腔而闻名于世，著有杂剧《霍光鬼谏》、《豫让吞炭》、《敬德不服老》传世。而人们对其舌尖上的功夫关注甚少。近年来我查阅相关史料，方知杨梓可谓中国美食之始祖。杨氏先世为福建浦城，以武功起家，世以海运为业。“世揽利权，富至僮奴千指，尽善音乐，饭僧，写藏，建刹遍两浙三吴间。”他晚年在澉浦享尽荣华富贵。府上宾客盈门，常携歌姬及家僮流连南北湖。为招揽四方宾客及个人享乐，他别出心裁地创造了许多佳肴。《杨氏食谱》曾记载“蟛蜒馄饨、鱼卤羊肉、虾脑松子、五子登科、清汤黄鳝”等脍炙人口之佳肴多种，使唐宋开埠以来的澉浦美食达到了登峰造极的地步。数百年来，杨梓始创的《杨氏食谱》传遍杭嘉湖，清末民初还作为沪上名菜馆食谱。 《杨氏食谱》中的代表佳肴“鱼卤羊肉”的做法是：将小山羊肉煮沸去污垢后，把海鱼或河鱼之清汤加入羊肉中，再加入糖、酱油、黑枣、料酒等佐料，用文火焖透。这样的羊肉兼有羊肉之香和鱼汤之鲜。后来演变为用湖羊肉红烧，成为澉浦特色佳肴——红烧羊肉，和其膏汤烧制的“羊肉芋艿”，也成为大众喜食之物。“五子登科”这道菜则是将麻雀去毛洗净，纳入鸽子腹中，再将鸽子纳入鸡肚内，又将鸡纳入鸭子腹中，最后将鸭子嵌入鹅腹内，放入酱油等调料，然后放入锅中文火笃焖至熟透。食时逐层剥食，其香味扑鼻，一层胜似一层，鲜美无比。后简化为用猪肉、糯米等物嵌入鸡腹或鸭肚，叫做嵌宝鸡或嵌宝鸭，其味道当然远不及“五子登科”。“蟛蜒馄饨”的制作更是繁复，需剥取煮熟蟛蜒蟹肉及膏黄，或腌制过的蟛蜒蟹肉作馅，用麦面皮子裹成馄饨，其鲜美之味可想而知。现今江苏盛产湖蟹之地的“蟹肉大包”价格昂贵，而蟛蜒蟹肉与湖蟹之肉相比，成本更高，难度更胜一筹。因此，这味绝世佳肴虽有记载而鲜有实践者。 以上三种佳肴的制作，足见杨梓在美食上的刻意追求。佳肴虽美，但制作费时费料，很难为大众所接受，因而逐步演变为操作简易的菜肴，今澉浦宴客的所谓“老八样”以及“清汤黄鳝”均出自《杨氏食谱》。 |
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| 作者: 许懋汉 | |
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