| “嗞啦啦豆腐干”，新塍人记忆中的美味 | |
| 发表时间：2020-06-08 15:45:51 阅读次数：145 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
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早年，我老家东栅曾有一种叫热豆腐干的小吃。做得最有名的是志章粽浆店。白玉般的豆腐干，从汤锅里捞出来，涂上甜面酱、辣酱，百热沸烫，真叫上口。 但是，新塍有种叫“嗞啦啦豆腐干”的，味道更胜一筹。邻居吴祥林一说起他老家新塍的这道小吃，总是眉飞色舞，赞不绝口。 “嗞啦啦豆腐干”比一般的热豆腐干做得更精致。当然，前提是老底子的白坯豆腐干，虽然价廉，但追求渣尽方正，从而决定了它成品的质地和卖相。与热豆腐干做法不同的是“嗞啦啦豆腐干”多一道工序：油炸。首先，在一口平底锅中放入适量的菜油，加进相当的清水，待油水加热后，豆腐干入锅煎炸。顿时，锅里发出“嗞啦啦”的阵阵声响。油水中煎熬的豆腐干逐渐变色、生皮。待见：玉袍褪装生金辉，黄甲裹身包酥心。娇嫩的豆腐干面目一新。然后，将炸过后的豆腐干投入汤锅烧煮。这汤锅不但内中的汤料讲究，连锅的用材、样式也非同一般。汤料，除常规的调味品外，必加八角、茴香、玉桂等传统香料精配而成。调料易选易购，汤味各有千秋。而锅子却是特别制作的，它用的是紫铜材料，卷口深底，嵌入锅台后半截露于灶面。卖家在候客的间隙，时不时用抹布擦拭锅子外壁。豆腐干在锅中翻腾，膨胀，发孔，收缩。汤中的各种鲜汁香味不断地渗入豆腐干内部。油炸声清脆诱人，紫铜锅锃光上亮，豆腐干香气四溢。这小买卖的生意不吸眼球也难。 豆腐干煎炸的声音，悠远回荡，它抒发了美食乐章中一串串此起彼伏又扣人心弦的音符，成就了美食之乡一种色香味俱佳的小吃。这种风味食品也因声得名，称“嗞啦啦豆腐干”。新塍人给地方名点的鼓噪、张扬、吆喝，淋漓尽致。 “嗞啦啦豆腐干”可干吃，也可汤吃。干吃，豆腐干用竹针串起来，三块四块一串，凭客所需。因为经过油炸，豆腐干生了皮，串起来不碎不脱。涂上甜面酱、辣酱，边走边吃，津津有味，自得其乐，没人说你不雅，只会引人食欲。汤吃，蓝边白瓷碗里带一点原汤盛进豆腐干，用阔刃鳑鲏剪刀横三直四剪成碎块，涂两度甜面酱，滴几滴辣酱，撒一撮香葱（如果换在今天，可依时令不同、食客喜好，还可选用嫩蒜叶、香菜、海苔等，味道更为丰富）。一碗“嗞啦啦豆腐干”，看一眼，让人垂涎欲滴。黄澄澄的豆腐干、乌油油的甜面酱、红艳艳的辣酱汁、绿翠翠的香葱末，鲜味、甜味、辣味、香味，随热气飘荡，一股脑儿地往鼻子里蹿，怎不叫人胃口大开。 从事工商管理的吴祥林对地方食品关心有加，说起新塍“嗞啦啦豆腐干”，他觉得当年关帝庙对面那家店烧得顶好吃。儿时，家住西小桥弄2号屋的他，走到关帝庙才百十来步路。去品尝“嗞啦啦豆腐干”的这段距离，让这个新塍人没齿难忘。他说，这享受美味的来来往往，烙在了我脑海。上世纪六十年代，吴祥林离开新塍到禾城读书后，他听说这家小吃店老板息业到杭州女儿家住了。“之后，我工作、定居在嘉兴，半个多世纪来，再也没有吃到过新塍‘嗞啦啦豆腐干’。”年逾花甲的吴祥林不无感叹地说。 老同事沈士英听到我与友议论“嗞啦啦豆腐干”，立马来了神，迫不及待地问：现在哪里有卖了？说，自从她嫁到嘉兴后，家乡这道风味小吃也就和她断了缘。沈士英告诉我，2008年12月初，新塍办美食节，她专门回老家去看看，琳琅满目的食铺摊位前转了好几圈，就是没有找到“嗞啦啦豆腐干”。曾居观音桥畔的她不解地说：“老早一味豆腐干好养家糊口，今朝怎就没人烧了？” 近年来，随着新塍古镇的开发，美食文化正方兴未艾。新塍的吃食店、臭豆腐干摊，何不举一反三，增加一个经营品种；“嗞啦啦豆腐干”小店的后人何不重操旧业，让“嗞啦啦豆腐干”的加工声响，融进“蟹叉三”馄饨、“新塍”苏式月饼、“杨阿六”蒸缸羊肉、“老王”猪油烧饼等各领风骚的美食交响大合唱？ |
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| 作者: 薛家煜 | |
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