| 熯馄饨和南门酱油 | |
| 发表时间：2020-06-08 15:46:10 阅读次数：192 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
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旧时，在嘉兴的大街小巷经常可以看到有人挑着一副担子，边走边叫卖：“南门酱油熯馄饨，蘑菇香蕈京冬菜，还有味之素加春笋……” 这是卖熯馄饨。遇有人多热闹处，他会放下担子叫卖。卖熯馄饨的担子用竹子做成，前端安着一只小行灶，上置平底熯锅，灶下一个空当处放桑树柴，后端是一个小竹柜，竹柜有抽屉，里面放着未熯的大馄饨和小碟子、筷子及调味品。竹柜下是一个放水的小木盆，这是洗碟子和筷子用的。 南门酱油熯馄饨在嘉兴是很有名气的，馄饨用料道地，做工考究，选择新鲜的夹心肉，加蘑菇、香蕈、京冬菜、剁碎后的笋、味之素（现在称味精）等拌和作馅裹成，煮熟后放在盛油的熯锅里，用文火（俗称缓火）熯，熯熟的馄饨十分光亮，呈金黄色，香气诱人，吃时用酱油蘸，咸淡适中味鲜美。 南门酱油质好味鲜，在嘉兴产的酱油中是最有名气的，这里说的“南门酱油”，是指南门大街的鼎昇酱园出产的酱油。该酱园是由南门张家创设于清末，初设于南门大街西侧的一条小路口（现市社保局址），小路本无名，因开设了鼎昇酱园，所以被称作“酱园埭”，酱园埭就是现在杨柳湾路砖桥街至禾兴南路这一段。酱园东侧有莲花桥，所以嘉兴人都把鼎昇酱园称作“莲花桥酱园”。店面坐北朝南，前店后作坊，另有小作坊在南大街东侧。鼎昇酱园在抗日战争前，由赵安甫掌管这段时期经营业务达到鼎盛时期。 抗战初期，日寇入侵嘉兴时，酱园门市部及作坊被日寇焚毁，小作坊因在街对面幸免于难。沦陷期间只能在小作坊恢复生产经营。小作坊在南大街东侧，大门是石库门，坐东朝西，面向南门大街，背依南门市河——通济河，南侧也傍莲花桥。这时的鼎昇酱园虽是原该园的小作坊，场地狭窄，但其生产的酱油仍继承原有的配料和工艺，所以声誉绝好，盛销不衰。南门酱油分红白两种，都用黄豆制成，色泽鲜亮，味鲜美，红酱油中的上品称“晒油”，一般在需“红烧”的菜肴中使用。另一种叫“原油”的，是白酱油中的上品，是专门用作蘸食的佐料，嘉兴人一般在吃白斩鸡、白肚时，都要用南门酱油，所以熯馄饨当然也不例外了。在一盆色泽金黄、热气腾腾的熯馄饨中，加上鲜美的南门白酱油，香气扑鼻，在当时的嘉兴，是一种深受群众喜爱的大众化点心。 |
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| 作者: 徐元观 | |
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