| 乌镇的“蹄子” | |
| 发表时间：2020-06-08 15:46:22 阅读次数：201 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
 酱蹄髈 “民以食为天”，填饱肚子乃头等大事，“食”也因此成了民俗文化的重头戏。地处苏杭之间，乌镇一带的饮食，总体风格兼容了姑苏风味与杭帮食俗。相比于都市，小镇的饮食风格难以自成体系，老百姓做做吃吃，居家过日子而已，自然没有太多的讲究。 但写“吃”，往往吃力不讨好。色香味俱佳的一道菜、很有特色的一份小吃，变成文字之后就大打折扣。“纸上得来终觉浅”，真不如亲口尝一尝，或者自己下厨做一做，但缘于种种所限，好多美食我们只能借助文字来分享，比如乌镇的“蹄子”。 乌镇人所说的“蹄子”就是猪蹄髈，是民间的一道大菜。年夜饭、结婚宴、请重要的客人时，都要上一只蹄髈，作为整桌菜肴的压轴菜，比全鸡、全鸭、全鱼还突出。有时邀请的贵客因故未能赴宴，则事后须上门补送一只蹄髈（生熟皆可）以示敬意。“蹄髈”与其说是一道菜，不如说是一个重要的礼仪符号。 “作为食品的猪腿的最上部”，这是《现代汉语词典》对蹄髈的解释，颇有点拗口，其实就是猪大腿。一只猪四条腿，就有四只蹄髈，但猪蹄髈是前后有别的，后腿上边连着“肥臀”，故后蹄髈就丰满壮实，人们首选后蹄。而如何从猪大腿上“落”（切割）下一只大小适度、形状圆润“登样”（漂亮）的蹄髈来，却是有点技术含量：往上偏则带肉过多，几乎占了半只屁股；往下偏则含肉过少，显得削瘦“骨感”，况且还要考虑刀锋穿越骨骱的窍门。 当拥有了“登样”的好蹄髈之后，就该考虑怎样把它变成桌上之菜。如果有幸得到了三只蹄髈，乌镇人的通常选择是：一只烧“新鲜蹄子”，另一只腌成“咸蹄子”，再一只做成“酱蹄子”。 “新鲜蹄子”可白烧也可红烧，一般都红烧，取其色泽之美。洗净加水煮沸，去浮沫后加黄酒，用文火慢慢“笃”（笃悠悠地焖烧），至半熟时加鲜酱油、红糖、适量香料继续“笃”，直到酥软透熟收膏。一只色泽红润、质感酥嫩、香气扑鼻的红烧蹄子就成了。如今往往先用高压锅把蹄子“压”熟，再后期制作，实不可取。 “咸蹄子”，冬日购得鲜蹄髈后即行腌制。适量食盐加花椒炒熟，冷透后抹擦整只蹄髈，放入容器，再补撒些花椒盐，最好在蹄髈上压块石头，就这样开始腌制了。中途适当“翻身”，二十多天后取出，悬挂晾干即成。 “酱蹄子”的腌制有两法，一法是先用椒盐腌几天，中途再改用酱油浸腌。另一法是直接用酱油浸腌，叫“活酱”，两者各具风味。民国《乌青镇志》（卷二十“土产”）有关于“酱蹄”的条目——“以极嫩猪蹄用椒盐及酱油制成，唯冬令可制，味肥而美，他处所制者不及乌镇之佳”。 咸蹄子、酱蹄子的烧法也简单，还是用文火慢慢地“笃”，熟透而喷香即成。 |
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| 作者: 王士杰 | |
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