| 臭卤坛 | |
| 发表时间：2020-06-08 15:46:49 阅读次数：340 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
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现在人民生活水平迅速提高，菜场里什么菜都有，鸡鸭鱼肉任你选，新鲜蔬菜凭你挑。但是，还是常常听见拎着菜篮子的老大爷、老大妈在叹气：哎呀，今天买什么菜好呢？老是吃这些鱼肉荤腥，吃多了，吃腻了，舌尖吃“刁”了，总想换换口味。我，也是同样感受，吃来吃去，就是一些老面孔。这时就想到小时候的土菜，像“臭卤菜”就是那时常吃的。 “臭卤菜”就是臭豆腐干、臭苋菜梗、臭毛豆荚、霉千张等，它们是我童年时常有的小菜，我现在之所以爱吃也是从小带来的习惯，自有感情在里面。最近，在乡下邻居家，弄来原汁原味的臭苋菜梗、臭豆腐干，当我把这些“臭卤菜”摆上餐桌时，孩子们都抢着吃，赞不绝口，可见，“臭”有它自身的魅力。 过去，在王江泾镇的双桥，几乎家家都有一个臭卤坛，坛内有臭卤，能把豆腐干、苋菜梗、千张结等发酵成为“臭卤菜”。从坛内取出的臭豆腐干、臭苋菜梗、臭千张结，用清水一洗，滴上菜油，撒上一些辣椒末，放在饭锅上清蒸一下，便臭得分外香，鲜美可口。有人喜欢甜的，在臭豆腐干上加一点糖，味道更美。 臭卤坛的做法也简单，一说就通。每当春末，腌菜缸里的盐齑菜吃完了，缸内剩下的卤就可以做臭卤的原料，最好的是用芥菜卤，倒入坛中，盖上盖子，等它发酵成功，变成臭卤，就可以臭东西（食物）了。为了增加臭卤的鲜味，有的人家把春笋头浸入坛中，可以吊出鲜味；如果“臭卤菜”味淡，就往坛中加点盐；有时候，臭卤坛中难免要生虫子，也不要急，用土办法杀虫：烧饭的灶膛内，将夹柴火的铁火钳烧得通红，把烧得发烫的铁火钳探入坛里的臭卤中，只听见“嗞啦啦”一阵响，臭卤坛中冒出一股蒸汽，这样反复几次，虫子自会消灭。我小时候，从来没有见过用药品杀虫的。 当你想吃什么“臭卤菜”时，就把要臭的东西（食物）装进用纱布制成的袋子里，浸入坛中，一般浸它一天一夜，如果是豆腐干与苋菜梗相比，那么前者时间要短一些，如果夏天与冬天比，那么夏天时间也要快一些。 从自家臭卤坛中浸出的“臭卤菜”，其他的菜是不可替代的，味道实在诱人。而现在有的菜场里用化学药品“臭”出来的“臭卤菜”，我是不敢问津的。 |
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| 作者: 蒋陈华 | |
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