| 南湖菱烧豆腐 | |
| 发表时间：2020-06-08 15:47:00 阅读次数：390 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
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三十年前的夏末，嘉兴城里大多还是老房子。暑气渐消时分，外婆家的天井里就会飘出阵阵浓香，这是隔壁婆婆在烹制南湖菱烧豆腐了。彼时，东厢房、西厢房，小小的天井，周围住的全是邻居。大家都知道隔壁婆婆喜欢吃南湖菱烧豆腐，她也知道大家都喜欢尝她烧的这道菜。于是，这道菜的量会越烧越多，口味也越来越佳，香气也越来越浓——这是众口赞扬的结果，充分说明无论对大人还是小孩，表扬的效果是如何好。 至于隔壁婆婆是如何精心烹调这道菱烧豆腐的，我已经淡忘了，只记得起初仅仅是豆腐、南湖菱这两个食材，后来又添了肉末，再后来又添了香菇之类。总之，隔壁婆婆每年都翘首企盼立秋的到来，因为立秋之后，南湖菱就开始上市。 南湖菱烧豆腐，也即菱烧豆腐，是一道普通得不能再普通的家常菜，以致在许多菜谱中都没有记录。《随园食单》中的《素菜单》开首就是豆腐类，有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐，共九道豆腐菜，偏偏没有菱烧豆腐一法。这可能是因为鲜菱的吃法比较单调，一般不是剥了皮生吃，就是煮熟了吃，与其他食材的搭配种类也不多。但，南湖菱和豆腐的结合真乃绝佳，西湖月老祠有副对联云，“愿天下有情人都成了眷属，是前生注定事莫错过姻缘。”套用在南湖菱和豆腐的搭配身上，甚为合适。火候到后，南湖菱的“嫩香”和豆腐的“老香”互为渗透，可谓水乳交融，亲密无间矣。 “江市鱼同海市鲜，南湖菱胜北湖偏”，嘉兴人开口就是南湖菱。这不但因为南湖所产的菱鲜嫩甘美，还由于邑人自豪于南湖菱的无角。乾隆年间，项映薇所著《古禾杂识》云：“菱以南湖产者为最，所谓南荡菱也。角圆而壳薄，肉细而味甜，其他产者皆谓之北荡。”所谓“角圆”即指南湖菱之角已经退化，角在若有若无之间。 无角的南湖菱似乎是嘉兴特产了。可从文献记载来看，古时这种无角菱似乎还很普遍。孟元老《东京梦华录》记，农历六月，北宋开封街头卖的东西有：“……莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水荔枝膏。”又，南宋咸淳《临安志·物产》中记：“菱，初生嫩者名沙角，硬者名馄饨。湖中生，如栗样者，极鲜。”从上可知，沙角儿就是初生的馄饨菱。再可推知，南湖菱的俗称馄饨菱，至迟从宋代起就已有之。为什么把嫩的馄饨菱叫沙角？“沙”，其实是吴方言的说法。《吴下方言考》讲，“今吴谚谓声之不善者曰沙声沙气”。比如嘉兴话把“喉咙有点沙哑”叫做“沙喉咙”，“沙”有不完善的意思，“沙角”也就是指角不完整，这从南湖菱的样子正可见一斑。而南宋时候临安（今杭州）所产之菱，肯定就是如今的南湖菱，即无角菱无疑。 明代李时珍《本草纲目》中收录了“芰”的几个别名，分别是“菱、水栗、沙角”。李时珍释“芰”（即今通称之菱）说，“其叶支散，故字从支；其角棱峭，故谓之菱，而俗呼为菱角也。”古人为某物取别名是很谨慎的，必从其独特形状处入手。我以为别名为水栗、沙角的芰，正是指不同于一般有角菱的馄饨菱。看现在的南湖菱，难道不就是放大了的栗子样子么？ 回过头来说南湖菱烧豆腐，这是两个素的食材搭配出的一道嘉兴名菜。如按李渔的“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤”的说法，老百姓发扬阿Q精神，吃一回南湖菱烧豆腐，也算是富贵中人了。对如何烹调好这道菜肴，味生居主人陆明深有研究。他说，南湖菱要挑当日的鲜菱，要“半嫩”，豆腐要买菜场里砧板上的（即老一点为好）。这道菜其实也是工夫菜，一定要花时间炖。我有幸在味生居尝过两次南湖菱烧豆腐，香美可口。老而弥香的豆腐加上入口即糯的香菱，似乎就是一曲“空山凝云颓不流”。 嘉兴名菜，都是用文火慢慢煨出来的。大肉粽入锅煮熟后，一定要用文火再煮一小时甚至更长时间，肉和米的味道才能相黏合；南湖菱烧豆腐也如此，菱一定要烧到糯，才和豆腐结了“婚”；当然，嘉兴人也更喜欢在时间这锅汤中，慢慢地煨出生活的精髓。 |
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| 作者: 于能 | |
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