| 嘉禾美味--酱 | |
| 发表时间：2020-06-08 15:47:20 阅读次数：406 本文编辑：嘉兴少儿/幼儿艺术培训_嘉兴中小学培训_嘉兴草屋网 | |
小时候随祖母去乡下姨婆家，人刚走到，不多一会就听见灶间里锅铲响，舅妈在灶上炒出一升箩南瓜子来，摆在春凳上供我尽吃。那时，乡下对于城市孩子最大的诱惑就是有许多好吃的零食和点心。比如炒货，数得出的还有香瓜子、硬蚕豆、盐筋豆、油盐豆、芽出豆、敲扁豆、毛豆……以蚕豆大宗，也吃得最多。点心有糕团、粽子、馄饨等，随时令自做，又称小食。点心里头有一种豆糕。那是五月里收起新麦新豆后，把蚕豆浸泡去皮煮酥，揉入面粉上笼蒸熟，取刀裁成菱形的一块一块，即是豆糕。豆糕松软而香，但供人吃只是尝新而已，表示麦子豆到了家里，吃一点以慰劳累吧。从前所谓的“农家乐”，大都以这样的生活方式抚慰稼穑的艰辛。我舅妈炒出那一升箩南瓜子来，以表对城里客人的大方，在平时以舅妈家上中农的生活水准，日子还是克勤克俭过着的。 豆糕除了尝新吃一点，主要用于作酱。作酱法古已有之，但按北魏贾思勰《齐民要术》里那一套，未免太琐细并不切实用。嘉兴乡间作酱，是把豆糕置于阴湿处待其发霉长出乌花（自然产生曲霉），然后暴晒数天，干后放入甏内，加水和适量的盐，密封加盖，待其发酵成酱。这一口酱甏，多有放置在屋檐顶上的。乡下的房子大多朝南，这样的放置日照时间长，酱醅成熟起来快。酱甏内不能进雨水，进了雨水酱会生蛆。因此甏口用箬壳封住，加一块方砖就万无一失。在圆鼓鼓的一个家伙上压上这么一块四方的砖，样子有点像“博士帽”吧。 过二三十天，酱作成了，舀一碗出来面糊糊的，它的颜色说不好，总是酱色的吧，就是书面上写的红褐色有光泽的。酱的香味略略带点儿酸，让人嗅到就流口水。但吃起来却不酸，上口咸鲜。一般农家往酱里滴上几滴菜油，在饭锅上一蒸，就可以过饭吃；如是新米饭（晚稻米），炒一碗霜打过的矮脚青菜，舀一点酱，菜与饭咸津津甜和和，饭量大逾平时，至少可增一二碗。往酱里放鸡冠油（猪小肠上剥离的油脂，经得起咬嚼），嗨，这一碗酱，味美无可比拟！ 酱爆螺蛳、酱爆田螺，酱是调味的重要元素。酱在油锅里爆后有一股焦香，其他调料无可替代。 把黄瓜一剖四，盐稍渍，控去水分，腌入酱甏内，数日后取出，食之嘎嘎有声，极鲜脆。 我下乡的时候，农民生活已经远不如互助组、合作化时期。我在村里所见到的农民家，吃饭时桌上大都有一碗酱，但很少有往酱里放鸡冠油的。有时酱过咸，放一点糖精，以杀其咸气。 不少人家，酱还是主菜。老是吃饭一碗酱，那是要吃倒胃口的。所谓“吃饭吃饭，酱碗戳戳”，是形容其贫苦而非关省俭了。 那时的农民日日劳作，生活尚且如此，上天岂其不悯农乎？ |
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| 作者: 陆明 陆晓勤 | |
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